法國乳酪

法國乳酪品種種類

1、鮮奶酪

口感柔和，未完全熟成，味道較大眾化；因尚未完成發酵程序，所以保存的期限很短，水份多口感新鮮，柔軟中帶著乳香，由于保存期限太短，因此大多在原產地銷售食用，極少外銷。

2、花皮軟質奶酪

是法國最具代表性的一種成熟的奶酪，有著濃濃的奶香，口感綿柔細致。與新鮮奶酪不同的是軟質奶酪己經完成奶酪的發酵成熟程序，有奶酪制品特有的風味，是最受歡迎的奶酪種類。

常見種類：布利(Brie)不錯，卡門培爾(Camembert)味道很強。

3、水洗軟質奶酪

這種奶酪的生產過程同花皮軟質奶酪一樣，但在整個成熟期需要頻繁水洗，這樣它的表皮就呈橙紅色。經淡鹽水水洗之后，奶酪團和表皮都能保持濕度和柔軟性?？诟邢喈敶己?。這種奶酪需要保存在潮濕的環境中，濕度應接近90%，溫度應在12°C至15°C之間。

常見種類：明斯特奶酪（Munster），利瓦若奶酪（Livarot），以及伊波斯奶酪（époisses）

4、青紋奶酪

硬度由半軟到軟膏，有美麗的藍綠色大理石花紋或點狀圖案，這是由內含的特殊益菌發酵所形成，是法國奶酪家族中極為特殊的一類，散發出獨特的香氣，口感清新特殊。高斯青紋奶酪（Bleu de Gex）等

5、硬質未熟奶酪

這種奶酪需要壓榨，但無須煮熟。奶酪的成熟期較長。較長時間的熟化過程，乳香味濃郁，質硬、帶咸味，外表色澤多變。

常見種類：岡塔爾奶酪（Cantal）和雷布洛奶酪（Reblochon）。

6、硬質成熟奶酪

性質接近中硬奶酪，外皮更為堅硬；有些奶酪中間有氣孔，這是熟化過程中氣體造成的變化。這類由法國傳統農莊與高山水草蘊育出的絕佳風味，入口略咸，越嚼越有味。

常見種類：孔泰奶酪（Comté）不錯，埃曼塔奶酪（Emmenthal），格魯耶爾奶酪（Gruyère）

7、山羊奶酪

屬于小尺寸的奶酪，有多種形?的外觀，有些還覆有灰褐色的外皮。顧名思義是由山羊的乳汁制成，香味與牛奶奶酪截然不同，味道可口略帶酸性和刺激性，口感近似果仁。食用山羊奶酪的最好季節是三月和十月，一般搭配當地產的白葡萄酒，有畫龍點睛的效果。

常見種類：大羊奶酪(Chavroux)、純羊奶奶酪(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese)，圣摩爾奶酪（Sainte-Maure），沙比舒奶酪（Chabichou）等。

法國乳酪價值功效

奶酪富含乳鈣、蛋白質及維他命B，一塊30克的埃曼塔或者一塊40克的藍紋奶酪所含的鈣質相當于一碗牛奶，即成人每日所需鈣質的1/3。

對于不喜歡或是無法消化奶的人來說，最好的辦法就是用奶酪來代替奶，其實，奶酪比奶更容易消化，因為大部分的乳糖都會在瀝干的過程中消失，而蛋白質則會被預經人工消化。

奶酪有著很高的營養價值，因此它在飲食平衡中占據著重要的地位，奶酪是鈣質的重要來源,鈣是骨骼和牙齒的組成部分，而且能夠提供優質的蛋白質，包含各種必要的氨基酸、脂類、能量來源和脂肪酸、維他命和乳糖。

法國乳酪制作方法

1、凝固

凝固是奶酪制作過程中很重要的一步。目的就是通過動物凝乳素或者微生物凝固劑的作用，讓奶凝固。兩者都是奶酪制作必不可少的，根據要加工的奶酪種類不同，規則也不同。生產者可能選擇凝乳素，也可以選擇微生物凝固劑，根據不同奶酪品種確認。

2、制模

凝固之后得到的是凝乳。根據不同奶酪的形狀要求，將凝乳放在不同的模具中成型。

3、瀝干

接下來的一步就是將凝乳瀝干，以此將奶酪和乳清分離，從而延長保質期。新鮮奶酪和白奶酪在這步結束后即可食用。

4、鹽漬

對于其他的奶酪，還有需要進行幾個步驟以完成制作過程。獲得的新鮮奶酪出模然后鹽漬，要么撒上細鹽，要么浸入鹽鹵。鹽漬對奶酪有三個直接的作用：第一滅菌，第二易保存，第三給奶酪增加風味。值得一提的是，有些奶酪的特殊生產工藝過程中，用添加了勃艮第白蘭地葡萄渣的鹽水來洗奶酪。

5、成熟

成熟是奶酪制作的最后一步。不同種類的奶酪成熟期由幾天到幾個月不等，奶酪成熟也就是發酵，整個發酵過程由制作奶酪的專家控制，調節地窖里的溫度和濕度。

法國乳酪榮譽認證

截止至2012年1月1日，46種法國奶制品已獲得AOP稱號：其中，奶酪有43種，黃油2種，奶油1種。

法國乳酪歷史起源

奶酪和畜牧業出現在同一時期，始于新石器時代，即公元前7000年。這種對奶的加工方式在當時是高度機密。例如，在古埃及，只有教士們才知曉這個秘密。

中世紀時期，歐洲的僧侶發明了使奶酪成熟的技術。在汝拉山脈和阿爾卑斯山脈地區，一些山區的村民團體獲得自由，組成制作奶酪的合作組織，從此可以制作大的奶酪。

到了十三世紀，第一個奶酪制作合作社誕生于法國Déservilliers地區，當時的農民為了尋找創收的方法，發現可以通過制作奶制品而獲得利潤。

新鮮奶酪工業化由Charles Gervais在1850年在法國發起。剛開始是使用涂層瀝干法生產新鮮酸乳酪（Petit Suisse）。十九世紀發明了巴斯德滅菌法?；瘜W家和生物學家的路易.巴斯德（Louis Pasteur），通過對熱量破壞的影響研究發現加熱可以殺死致病細菌。這個技術打開了奶酪工業化生產的大門。