泉水雞

來歷

上世紀80年代中期，南山人大多以種花為主，一位叫李人和的村民除了種花、蔬菜之外，還開了個幺店子(重慶方言，意即食店)以供南來北往的旅客隨意吃點家常菜填飽肚子。因食店后院有一口深井，水源自山泉，早期遂取名“泉水食店”。店開到1993年，一天與朋友閑聊雞的吃法，于是他試著從籠里抓出一只土雞公，宰殺洗凈后切成小塊，撒上鹽、姜末，和著八成熱的一斤菜籽油酥炸，幾分鐘后，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十數種佐料繼續炒、煨約20來分鐘起鍋完成。為了確認菜名和店址，李仁和干脆取其店名，就此，一道具有“麻、辣、燙、鮮、香、嫩”特色的菜品———“泉水雞”問世了。后因店面為木結構，來吃飯的顧客稱為“木樓泉水雞”。隨著來品嘗泉水雞的食客越來越多，木樓的店名被叫響了。后店家更名為“木樓泉水雞”這家店也就是第一家泉水雞店，泉水雞的發源地。再往后附近村名看著上山吃雞的顧客絡繹不絕，也爭相效仿開泉水雞店，后發展成為泉水雞一條街。

未曾想，該菜品一推出，便因用料獨特、麻辣味足、鮮酥爽口且價格實惠而深受食客青睞追捧?，F在吃泉水雞，一般有3種吃法，俗稱“一雞三吃”。除了前面講的一種外，另兩種即是“泡椒(青椒)炒雞雜”、“雞血清湯”。2001年，“泉水雞”被原國家內貿部評為“中國名菜”，2003年又被有關權威部門評為“全國綠色餐飲菜品”。

泉水雞是近年來在川渝地區流行的新派菜之一，香辣可口，回味無窮。

為了更好的推廣泉水雞文化，重慶南岸區政府每年出資舉辦“南岸泉水雞文化節”。離南坪平尚有7公里左右，在南山上，離觀重慶夜景最佳處名一棵樹的地方不遠，在高山之上，風景空氣皆好，美景美食，生生不息。

一般一雞三吃，泉水雞，雞血旺，炒雞雜，真正的大塊吃肉，香辣無比，尤其現在山中梅花正好，踏雪尋梅（只是重慶很少下雪，一旦山上有雪，則熱鬧無比，）吃雞喝酒，其樂別致，為重慶近年來最負盛名之所在。在下知道一個地方，于兩峰峽谷之內，環境清雅，風景迷人，半壁間屋子上掛滿藤蘿，小院壩花架上爬滿綠色植物，于其中與朋友喝茶等雞，清風吹過山谷，心情悠然陶醉。

酒半熏，可信步至一棵樹看重慶景色，好若半空之中俯翰，兩江若龍爭珠，長江似簾，臥虹大橋，城市綿延無極限，山是城，城是山，層次分明，端的是壯觀輝煌，至若晴明夜晚，則真的是燈火如海，璀璨燦爛，天上的街市怎比的上。

菜品特色

用料獨特、麻辣味足、鮮酥爽口。據說店家用竹竿接了泉水，引到廚房，將仔雞洗凈了，剁成小塊，放進瓦罐，摻進泉水，就火上煨著，少不了紅辣椒，紫花椒，青皮蒜，黃老姜，再丟一把發好的黑香菇，就做成了泉水雞

做法

制法一

材料：雞腿1000克(建議用雞腿肉，因為它嫩，雞胸肉比較干硬)，辣豆瓣醬50克，干紅辣椒30克，花椒(根據新鮮程度來決定加多少)，豆豉20克，鹽，糖，雞精，老姜30克，蒜30克，料酒 制作過程： 這個菜分兩部份做，熬湯料和煮雞塊。

制作過程：

熬湯料：

1、將姜和蒜拍散切成末，豆吃切茸，干紅辣椒切碎。

2、炒鍋燒熱，加油100克，油熱加入姜末、蒜末、豆豉、辣豆瓣醬、花椒、碎辣椒一起炒香1分鐘。

3、加入鹽15克、糖25、雞精15和料酒100毫升，改小火煮5分鐘。

煮雞塊：

1、將雞腿剁成塊，然后用油爆一下至斷生。另外燒些熱水。

2、將過油的雞塊放入湯料中翻勻，加入熱水至蓋過雞塊，一起中火煮3-5分鐘就好了。

原料：豬肉排，南乳汁，鹽，味精，紹酒，胡椒粉，番茄汁，姜片，蔥段 制作過程： 1。豬肉排斬成段，在滾水中燙一滾去血水。 2。將排骨放入砂鍋，加入南乳汁，鹽，味精，紹酒和水蓋過排骨，在加入少許胡椒粉，番茄汁少許，姜片，蔥段一起小火悶燒1.5-2小時就好了。

制法二

材料： 蝦仁500克、蔥1根、大蒜20克、太白粉1大匙、料酒少許、鹽、糖、核桃仁100克

制作過程：

1、將核桃仁用7成熱的油炸1分鐘，撈出濾油。

2、將蔥、蒜切末。將蝦仁洗凈，去除腸子然后用酒、鹽、太白粉腌制約20分鐘。

3、起油鍋，將蝦仁過油撈出。

4、重新燒鍋，加入1湯匙油，放入蔥、蒜炒香，加入蝦仁至八分熟時，加入核桃拌炒，并加些許鹽和糖調味。(勾芡可要可不要，根據鍋中剩余湯汁決定）

泉水雞一雞三吃：雞燒，雞雜炒，雞血煮湯。

雞斬成小塊，用姜，花椒，鹽，料酒碼味

下油，燒到7成熱，下雞塊，花椒，炒干水氣，下鍘細的郫縣豆瓣，泡椒，泡姜，料酒，香菇，胡椒，白糖，鹽，泉水，燒到雞熟透，起鍋前加味精，就好了。

制法三

材料

1、雞腿1000克(建議用雞腿肉，因為它嫩，雞胸肉比較干硬)

2、辣豆瓣醬50克，干紅辣椒30克，花椒(根據新鮮程度來決定加多少)，豆豉20克，鹽，糖，雞精，老姜30克，蒜30克，料酒。

制作過程

這個菜分兩部份做，熬湯料和煮雞塊。

熬湯料

1。將姜和蒜拍散切成末，豆吃切茸，干紅辣椒切碎。

2。炒鍋燒熱，加油100克，油熱加入姜末、蒜末、豆豉、辣豆瓣醬、花椒、碎辣椒一起炒香1分鐘。

3。加入鹽15克、糖25、雞精15和料酒100毫升，改小火煮5分鐘。

煮雞塊

1。將雞腿剁成塊，然后用油爆一下至斷生。另外燒些熱水。

2。將過油的雞塊放入湯料中翻勻，加入熱水至蓋過雞塊，一起中火煮3-5分鐘就好了。

營養價值

泉水雞雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發肓有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。 雞的品種很多，但作為美容食品，以烏雞為佳。其性味甘溫，含有蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A，維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。

烏雞入腎經，具有溫中益氣、補腎填精、養血烏發、滋潤肌膚的作用。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產后血虛乳少者，可將之作食療滋補之品。

雞肝性味甘微溫，能養血補肝，凡血虛目暗、夜盲翳障者可多食之。

雞肝性味甘平，能養心安神、滋陰潤膚。

若脫發過多或遺精、白帶過多，可用雞蛋二只加首烏同煮食之。

蛋黃油具有清熱解毒，收斂生肌的作用。外擦患處可治療嬰兒濕疹，乳頭皸裂、凍瘡潰爛、水火燙傷、口腔潰瘍等癥。

產地介紹

重慶是中國著名的歷史文化名城，具有3000多年的悠久歷史和光榮的革命傳統，以重慶為中心的古巴渝地區是巴渝文化的發祥地，這片土地孕育了重慶悠久的歷史。距今2～3萬年的舊石器時代末期，已有人類生活在重慶地區。公元前11世紀商周時期，巴人以重慶為首府，建立了巴國。后秦滅巴國，分天下為三十六郡，巴郡為其一。極盛時期巴國疆域以原重慶市為行政中心，管轄川東、陜南、鄂西、湘西北和黔北等區域。自秦漢以來的歷朝歷代，這一區域多數時期為一個統一的行政轄區，其行政中心設在原重慶市。重慶古稱江州，以后又稱巴郡、楚州、渝州、恭州。南北朝時，巴郡改為楚州。

重慶山地遼闊，出產許多名貴中藥材，如石柱的黃連、天麻，南川的杜仲，巫山的廟參等等。重慶的地質、氣候條件十分適宜水果的生長，江津廣柑、蒼溪雪梨、長壽沙田柚、城口磨盤柿等皆久負盛名，其大紅袍桔曾為朝廷貢品。

重慶還是中國茶葉的主要產地之一，茶樹種植有著悠久的歷史，“重慶沱茶”、“翠坪銀針茶”、“西農毛尖”等，都是茶中上品。跟川菜聯姻的風味食品，花樣繁多，味道精美，“重慶火鍋”、“泉水雞”、“老四川燈影牛肉”、“金角牌五香牛肉干”、“涪陵榨菜”、“寶頂冬尖”、“江津米花糖”、“合川桃片”等享譽中外。

重慶的民間手工藝品歷來名播四方。蜀繡自南宋始即與蘇繡、湘繡、粵繡并稱中國四大名繡。榮昌折扇于清代就走出國門。此外，各式竹編、土家織錦、龍水小五金、三峽石硯等，都極具地方民族色彩。綦江農民版畫、北碚玻璃器具、兆峰陶瓷等，更為重慶增添了燦爛奪目的光輝。