海南省
一.海南飲食文化的整體概況
海南省是 1988 年從廣東省劃出的新省份。它包括海南島（及附近諸島） 和西沙、南沙、中沙、東沙群島。面積約 34000 平方公里，人口據 1990 年的 統計，為 6557482 人。海南島是我國第二大島，也是海南省的主體部分，古 稱珠崖，也稱儋耳或瓊臺。秦以前屬百越之地，秦屬象郡。漢武帝元鼎六年 （公元前 111 年）在海南島設珠崖、儋耳兩郡，是在海南設置地方行政機構 的開始。以后的行政區劃雖多有變更，但自明清以來，海南多隸屬于廣東省。
海南緯度低，長夏無冬，終年炎熱，是一個天然的大溫室。盛產水稻， 一年三熟；甘蔗終年皆可生長，為我國重點蔗糖產區之一。熱帶水果品種極 多，如菠蘿、龍眼、荔枝、芭蕉、橄欖、楊梅、榴連、腰果、番石榴、芒果、 菠蘿蜜、紅毛丹等，產量可觀，不僅供內銷，還有部分銷往海外。海南椰子 更是外地人十分向往的南國美果，海南人用椰子能制出多種美食。
近年來，海南利用氣候上的優越條件，積極發展冬季蔬菜和瓜果生產， 產品大量調運北方，對緩解北方冬季蔬菜供應緊張起了不小作用。
海南是我國咖啡、可可、胡椒、砂仁、檳榔的主要產地。這些原料對我 國飲料工業和調味品生產有極重要的意義，對海南人的飲食也有重大影響。
海南四面臨海，漁業發達。附近海域，盛產鯛、馬加魚、石斑魚、對蝦、 龍蝦、海蛇、海鱔、海龜、海參、鮑魚、海馬等名貴的海產品。海南的龍蝦 重者可達 10 多公斤，肉肥味鮮；海蛇是海中的毒蛇，但又是營養價值極高的 海味，海南人多用它與雞肉、豬肉配食，據說有祛風除濕、壯身健腎等作用。 海馬更被譽為“南國人參”，是一味名貴的滋補中藥。
海南島歷來有“文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹”的說法。文昌雞養 在竹林中，向以肥嫩著稱。嘉積鴨出在嘉積鎮附近，這一帶的鴨養至 1000 克左右，即轉入籠養，采用類似北京填鴨的育肥方法育肥。以當地盛產的椰 子刨成絲，加上米糠、米飯，做成團，填喂催肥，故此鴨胸肉豐滿，肉嫩骨 軟，適于制做白斬鴨。東山羊是指萬寧縣東山嶺出產的羊。東山嶺青草豐茂， 嶺上多山泉，泉中富含多種礦物質。東山羊食青草、飲礦泉，羊壯膘肥，皮 薄肉厚，質嫩香甜。和樂鎮附近海域，處在淡水、海水交接處，河流帶來豐 富的營養物質，極適宜蟹類生長。和樂蟹個大體肥，以香、鮮、嫩、酥聞名， 是香港市場上的搶手貨。
海南萬寧的大洲島，以盛產燕窩聞名。這里產的金絲燕窩，細嫩柔軟， 色澤透明，窩層肥厚，營養豐富。
海南的居民，據說都是由大陸上遷來的。先是黎族，后是漢族和苗族。 黎族的遠古祖先約在三千多年以前已遷徙至此。漢族大批遷來海南，大約在 唐宋時期。海南漢族的發音近似潮汕話，通用潮汕方言，習俗也相近。故有 人稱海南漢族是河洛（福佬）人中的一支。苗族移居海南，時間較晚，人數 也較少，多數居住在山中，習俗受黎族影響較大。海南僑居海外的人較多， 中外飲食文化交流的機會多，故海南人在飲食上深受東南亞各國的影響，帶有 泰國、馬來西亞諸國的一些飲食特點。
二.海南的黎族的飲食文化概述
黎族的飲食文化多姿多彩。黎族習慣一日三餐，主食大米，有時也吃一些雜糧。做米飯的方法一是用陶鍋或鐵鍋煮，與漢族燜飯的方法大體相同。另一種是頗有特色的野炊方法，即取下一節眾筒，裝進適量的米和水，放在火堆里烤熟，用餐時剖開竹筒取出飯，這便是有名的“竹筒飯”。
若把獵獲的野味、瘦肉混以香糯米和少量鹽，放進竹筒燒成香糯飯，更是異香撲鼻，是招待賓客的珍美食品。香糯米是黎族地區的特產，用香糯米燜飯有“一家香飯熟，百家聞香”的贊譽。
“雷公根”是一種黎族同胞經常食用的野菜，與河里的小魚蝦或肉骨同煮，是極為可口的佳肴；“雷公根”也可藥用，能消炎解毒?！澳蠚ⅰ笔抢枳逋^去常吃的小菜，但“南殺”制作的衛生條件不易掌握，現已很少制作和食用了。
“祥”是黎族的風味佳肴，只有在節慶時候或貴客登門時才能吃到，有“魚茶”和“肉茶”兩種。
食鼠也是黎族的風俗，無論是山鼠、田鼠、家鼠、松鼠均可捕食。食鼠時，先把鼠投入火中燒一會，然后刮去毛，除去內臟，再烤或燒即可。
黎族同胞大多嗜酒，所飲之酒大多是家釀的低度米酒、番薯酒和木薯酒等。用山蘭米釀造的酒是遠近聞名的佳釀，常作為貴重的禮品。黎家人常用這種酒款待貴賓。有的地方習慣以小竹管吸酒敬客。
黎族同胞平時都喜歡嚼檳榔，吃法是將檳榔削成瓣，用栳葉包住，配上石灰膏和煙絲，放入口中細嚼，可使人像喝了酒、面色發紅，精神煥發。常吃檳榔還有防病治病和美容的功效，故黎族同胞視檳榔為健體長壽食品。
黎族的肉食主要有豬、牛、羊、狗、雞、鴨，鵝等肉類。肉類喜歡用火烤熟吃。也習慣腌生肉來吃。黎語叫做“喃殺”，味道很香，一家煮“喃殺”，全峒都知味，這是黎族人民食品中的獨特風味。吃“喃殺”是因為天氣炎熱出汗多，又很累，吃了“喃殺”加上釀飯就會很快恢復體力。
魚、蝦、螃蟹、青蛙、蛇類等也都是黎族人民常吃的美味佳肴。吃螃蟹的方法很特別，把螃蟹放到木舂里舂成爛漿，然后加入蔥、酸梅漿、生姜汁等調料，味道香甜鮮美，很好下飯。另外，黎族人民一般還愛吃竹筍和蘑菇以及營養豐富的蜂仔、蜜汁、木蛆、紅螞蟻卵等。
三.海南的名菜
1.文昌雞
文昌雞肉質滑嫩，皮薄骨酥，香味甚濃，肥而不膩；食文昌雞一般以白切為主，另有椰汁雞、酥雞、炸子雞等。如果你夾一塊金黃色的雞肉放入你的口中，一定會脫口而出的一句話“棒！”；難怪在海南素有“沒有文昌雞不成席”之說。吃文昌雞的佐料很講究，蒜泥 醬油 桔子汁，海南人沒有吃醋的習慣，桔子汁是必不可少的。
文昌雞的特點：擺盤美觀，色澤淡黃光亮，皮脆肉嫩味鮮，醮佐料而吃，入口噴香，爽滑異常。
2.加積鴨
加積鴨的烹制方法多種多樣，但以“白斬”（又稱“白切”）最能體現原汁原味，因之最為有名。一般加積鴨有白切、板鴨、烤鴨三食法；本地人為了達到原汁原味，以白切為主，其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，味道噴香。而且佐料特別講究：用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁，加精鹽、白糖，辣椒醬調成。
3.和樂蟹
和樂蟹產于萬寧鎮一帶海中，膏滿肉肥為其它蟹種罕見，特別是其脂膏，金黃油亮，猶如咸鴨蛋黃，香味撲鼻。是海南四大名菜之一。最常見食法是清蒸，蘸以姜醋配成的調料，原汁原味，美在其中。
4.東山羊
東山羊肉鮮美的奧秘 東山羊生活在東山嶺。當地盛產一種叫鷓鴣茶的野生植物，用這種植物制成的茶清香淳厚，是海南的名茶。東山羊就是長期食用鷓鴣茶的葉子，所以肉質才鮮嫩而沒有膻味。
四.海南的著名的海鮮
1.曲口海鮮
曲口灣位于東寨港，出產青蟹、血蚶、蠔、對蝦為最佳。所產青蟹一般每只重達0.5公斤，似和樂蟹。曲口除8至9月因母蟹排卵期而少見青蟹外，其余10個月均產蟹，尤以清明和冬至前后為最好。青蟹食法多樣，多為清蒸。民間所制蟹餅，甜脆清香，別具風味。血蚶體內有汁似血，開水稍燙即食，味甚甘美，還有化痰、治胃酸過多之。民間有用炭火烤的食法，叫做“原味血蚶”。一些人家有大年初一吃血蚶的習俗。人們把蚶殼當作兩扇“門”，蚶肉視為“元寶”。大年初一吃蚶就是新春伊始開“門”見“寶”。蠔為牡蠣之肉，味道鮮美，營養豐富，還有藥用價值，煮湯似奶汁，素有“海底”之稱，蠔的食法炸、燒皆宜，而鐵板生蠔更有風味。血鱔是一種特別的鰻類，無骨無刺，渾身是血，肉細湯濃，營養極豐富，食法可清蒸可油炸。曲口的對蝦有墨吉對蝦和斑節對蝦，以體大、味美而著稱。
2.梅花參
梅花參是海南省特有的海珍，三亞“三絕”之一。主要產在南海諸島海域。海參為“海產八珍”之首，尤以梅花參為最珍貴。梅花參最長可達1.2米，重12至13千克，故稱“海參之王”。梅花參對環境變化敏感，當受到刺激時，如海水污染、海水比重和溫度劇變，會引起自身腐爛或自行吐出內臟。排臟后的海參，在良好水質條件下，又會再生。更有趣的是，梅花參的泄殖腔內有一種魚共生。此魚象手指般大，全身呈棕紅色，頭部稍大，身體光滑細長，約20厘米左右。當它感到水惡化時，會從參體內部伸出頭來。因而，憑它可觀察梅花參對環境變化反應。 梅花參經濟價值很高，既是滋補品，又可治病抗癌，有一定的防衰老作用。梅花參可用雞湯清燉，也可切片加輔料清沙，還可以甜吃，即用海參、雞蛋、桂圓加冰糖清燉。
3.鮑魚
是三亞“三絕”之一。鮑魚非魚，而是屬于貝類，是一種海產軟體動物。主要種類有雜色鮑、半紋鮑、羊鮑、耳鮑和皺紋盤鮑五種。鮑魚有晝伏夜出的習性。白天，它緊貼在數米水深的石塊和石洞壁上。采鮑者拿小鐵鉤，悄悄潛下海底，窺準鮑魚，迅速用鉤一鉤，鮑魚從巖壁上脫下來，就馬上把它接進網袋里。鉤鮑魚第一鉤就得成功，否則，就是把它鉤得四分五裂，它也不會脫離巖壁。每年3至9月是采鮑季節。7至8月是鮑魚的繁殖期，其時鮑魚性腺發達，肉又厚又肥。文昌縣龍樓鎮一帶也盛產鮑魚。
4.后安鯔魚
是萬寧特產之一，盛產于后安小海。鯔魚又分為烏頭鯔、白宜鯔、赤魚鯔、青鯔、硬磷鯔5種。后安鯔魚，體長稍扁，頭部平扁，下頜前端有一突起，上頜中央有一凹陷，背鰭兩個。小的長約10厘米，大的長約50厘米。鯔魚以泥表所附的硅藻及其它生物為食物。 后安鯔魚四季均可捕獲，秋冬為旺季。它是高檔魚種，海鮮補品。不但是宴席上的佳肴，又是老少病弱者、婦女產后的最佳補品之一。
5.海膽
又叫海刺猬，是一種棘皮動物，呈圓形、半球形或心形。文昌縣龍樓所產的海膽比較有名。海膽雖然其貌不揚，但它的生殖腺即海膽膏卻是一種味道極鮮美的食物，營養價值很高。它可生食，也可加工成酒精海膽、鹽漬海膽、冰鮮海膽和蒸熟食用。我國早在清朝已利用海膽膏加工成“云丹”，列為風格別致的宴席佳品。海膽膏加上瘦豬肉同煮，吃起來鮮美可口，別有風味。
6.龍蝦
龍蝦是生活于熱帶、亞熱帶淺水海域的海洋動物，是蝦中佼佼者。它披盔帶甲，還有兩條長長的觸鞭，美麗威武。海南產好幾種龍蝦，在文昌東郊椰林等地，游人可在養殖的網中自選鮮活龍蝦，即時品嘗美味。龍蝦是名貴的食品，其肉軟滑，鮮腴可口。在海南，多是生吃龍蝦(蘸上芥末和調料)，并以蝦頭、尾、足等熬粥；也有炸、爆炒、清蒸的吃法。龍蝦、對蝦、基圍蝦構成海南美食中主菜一族。
五.海南的特色美食
1.臨高乳豬：是全國特有的豬種，體小腰直，皮薄肉瘦。燒烤后，色澤油紅，皮酥肉香。此豬暢銷港澳，久享盛名，是海南傳統的出口產品。
2.石山壅羊：產于瓊山市，圈養，飼以石山(屬死火山)地區經過挑選的“羊草”，使之皮細肉嫩，不膩不膻。最佳的壅羊是出生半月至20日羊羔或是圈養兩個月左右、重約15公斤的中羊。壅羊的食法有湯涮、白切、紅燜扣羊和藥，以羊肉火鍋為有名。剁羊骨成塊，熬湯，湯中配以鮮筍和酸菜，將皮肉薄片燙煮，肉香此滑，其湯酸甜宜人。 山羊肉火鍋的佐料十分講究，味道奇特，除用什錦醬為主外，還有姜泥、蒜泥、香油、味精、搗碎的炒芝麻或花生以及醋等，其味香甜中略有酸辣。目前，在石山地區已形成一批羊餐館。
3.溫泉鵝：溫泉鵝是萬泉河沿岸農戶飼養的本地雜交鵝，有架子階段野外散養以食百草為生，育肥階段入籠填養，以糠等粗飼料填食，具有營養豐富，肥而不膩，清淡原味，淳香可口的特點，鵝血含豐富的蛋白質及鐵、鈣、鋅、銅等10余種對體有益有微量元素，多食可提高人體免疫功能，防止疾病。我國醫藥繕本《本草從新》和《仿廣驗方新編》中，提到鵝血可治噎膈翻胃，即當今的食道癌，胃癌之類?，F制成“鵝血片”已加入搞癌藥品的行列。食法大多以白切為主。
4.萬泉鯉：產于瓊海市萬泉河中，有溪鯉、鏡鯉、倩鯉和鳳尾鯉。前三種約同于普通鯉魚，而鳳尾鯉身及尾鰭料長，呈桔紅色，鱗色鮮艷。溪鯉、鏡鯉、鳳尾鯉多生活在萬泉河中下游的深灣和急水灘處。倩鯉生長在萬泉河出?？诘陌胂痰?，是萬泉鯉中最為佳美的。此乃萬泉河出?？谑沉县S富，河水咸淡適度的緣故。萬泉鯉營養豐富，一般重1至2公斤，大者達10至15公斤。秋天，萬泉鯉蓄脂肪過冬，此時最肥美。 萬泉河鯉吃法多種，通常吃法有甜酸鯉魚、清蒸鯉魚、姜燉鯉魚。
六.海南風味小吃
1.海南粉：米粉類小吃在海南非常普遍，海南各地有售，是特別有吸引力地方小吃。發源遠溯福建省，近推海南澄邁縣。傳說是由明代一位姓陳的外來戶傳開。經過幾百年變遷，福建粉早已具備地道的海南味。海南粉有湯粉、腌粉、炒粉等。吃法：腌粉淋以特殊佐料，配上蔥花、香菜，味道首推澄邁；?？陔绶垡嘤忻麣?。湯粉放在佐料湯中，以兼具清甜、淡酸、微辣的陵水縣酸粉為最。炒粉以瓊海市塔洋鎮最為出色。 湯粉貴在湯好，湯用多種原料熬成，甜而不膩，甜中含酸，酸中藏辣。用這種湯沖調粉條。配上牛肉干、花生、竹筍、酸菜骨、辣椒等配料和佐料，“味道好極了”！ 腌粉以腌技見長，一碗粉要用10余種佐料腌制，這些腌料往往是各店攤自制，據說配方密不告人。 炒粉妙在火候，炒時加豬肝、瘦肉、蔥，并用生粉打芡，吃時再撒上胡椒，香味撲鼻。
2.海南雞飯：雞飯的主料是雞和大米，最好的雞飯選用“文昌雞”。由于“文昌雞”供不應求，一般雞飯推檔選用本地種雜色雞，要求是剛成熟而尚未下蛋的雞，以1至1.5公斤重為宜。大米選用上等新鮮的優質米，雞是白切雞，清湯中燙熟，皮色油黃，肉白且嫩，骨髓帶血，吃來清甜爽口。 米飯的制法：一是猛火熱鍋中下雞油、蒜茸爆香，隨后倒進洗凈濾干的大米翻炒，再加雞湯調勻，加蓋煮熟；一是將蒜茸或蔥爆香的雞油倒進普通方法煮熟的熱飯中，加少許精鹽和味攤，白切雞佐酒，雞飯隨之，其味悠長。
3.海南粽：北方的粽為圓錐形，用粽葉包得小巧玲瓏，內糯米，有花樣的再在粽中加上赤豆、紅棗。海南的粽則另有不同：由芭蕉葉包成方錐形，重在半公斤左右，糯米中有咸蛋黃、叉燒、臘肉、紅燒雞翅等。熱粽剝開，先有芭蕉和糯米的清香，后有肉、蛋的濃香，香濃淡兼有，味葷素俱備，大開食者胃口。
4.海南火鍋：俗稱“打邊爐”，在海南無論冬夏皆打邊爐。這種火鍋高檔的以果子貍、蛇肉、龜肉配紅棗、黨參、淮山、枸杞煮湯，再加生魚片海鮮、牛百頁、雞肉燙食，復有豆腐、粉條燙食，后有西洋菜、生菜、空心菜、小白菜等時蔬燙食，最后連湯帶水吃完喝盡。吃得人人流汗(建省前打邊爐，人們常吃得“三流”：流汗、流眼淚、流鼻涕，后“二流”皆因當時以炭頭為燃料，煙熏火燎所致。建省后打邊爐的燃料普遍改進，采用液化石油氣或固體無煙燃料，后“二流”便沒有了，但在偏僻鄉鎮或可體得到)，氣氛熱烈。中低檔的打邊爐以羊肉、雞肉、豬排骨代替山珍海味，人們照樣吃得轟轟烈烈。
5.雞屎藤稞仔：雞屎藤稞仔是富有地方特色的民間滋補品，以雞屎葉和大米為原料精制而成。雞屎藤具有滋陰壯陽、補氣補血之功效，并且氣味香淳，所以雞屎藤稞仔湯一直是眾喜愛的食物，特別是農歷七月初一日，瓊海市家家戶戶都要吃一碗雞屎藤稞仔湯。
6.東山烙餅
那大狗肉：那大狗肉是與海南四大名菜齊名的美味，因為傳統認為“狗肉不上席”，故“那大狗肉”沒能擠進“名菜”之列。 那大狗肉產于儋州市那大鎮，此處狗肉加工方法和佐料與眾不同，所烹之狗，肉美骨香。狗肉吃法一般用火鍋。其湯料有紅棗、黨參、枸杞、胡椒、熟芝麻等補藥和南國獨特調料10數種，將熟狗肉切塊下到湯料中燙熱即可食，香味濃烈，風味自出。 游客如不到儋州，則可在?？谑袞|湖邊循著狗肉香找到狗肉店，美美地吃一頓狗肉。據店主人稱，此處狗采購于儋州，因而可視為“那大狗肉”。
7.東山烙餅：是東山嶺餐廳用獨特方法秘制的烙餅，類似北方的千層餅，但更為香、酥、軟、脆。此餅的特點是外皮酥脆，內皮軟潤，香深味美，人吃人贊。有人譽之為“海南第一餅”，有人譽之為“天下第一餅”。由于制作方法沒能公開，游客只能在東山才能吃到此餅。
8.黎族竹筒飯 - 竹筒香飯通常是黎家人出遠門，上山打獵或招待客人時才做的。用山蘭稻(一種旱稻)中的“香米”并配肉類為原料，放進新鮮的粉竹或山竹鋸成的竹筒中，加適量的水，再用香蕉葉將竹筒口堵嚴，炭火中綠竹烤焦即可。 香飯素有鹽巴香飯、黑豆香飯等，最好吃的是野味香飯。適合作香飯的野味是山鷓鴣肉、鹿肉、山雞肉，蝻蛇肉、山豬肉、黃?肉等，其中黃?肉香飯最為香甜。目前，在五指山的賓館和黎族旅游寨，可嘗到黎族香飯。
9.黎族甜糟：用黎族特產山蘭糯米發酵制成。黎家人將山蘭糯米飯，拌以黎山特有的植物做成的酵母，裝到竹籃里用新鮮干凈的芭蕉葉蓋好，讓其自行發酵幾天后再密封進壇里，經過半個月時間便成為甜糟。甜糟營養價值很高，用來煮雞蛋則更香美。
10.黎家酸菜：黎族招待上賓的一種制作方法獨特的菜叫“南殺”?！澳蠚ⅰ钡碾绶ǎ阂皇菍⒗枵Z叫做“里嫩”(剝去葉子取其幼莖)或“芝溫”(取其幼莖和葉子)的野菜，用冷飯和水沖調 ，入壇密封一個月，讓其發酵成為獨特氣味的酸菜；一是把?；蛏铰沟募棺倒菙厮?，也可將田蟹、小青蛙、螞蚱和其他小動物切碎，與半熟的熱干飯拌調，加進量食鹽或鹽水，入壇封存，經過一個月以上甚至一兩年時間發酵一取出食用。 “南殺”有一種濃郁并獨特的氣味。在酒席上能象黎家一樣吃“南殺”者，將是深受歡迎的客人。
11.苗族五色飯：是海南省苗族制作的一種極富民族特色的飯，在農歷“三月三”民間節慶之時，幾乎苗寨家家制作。 五色飯有紅、黃、藍、白、黑五色，皆用獨特植物汗液作為天然色素拌在米中，并放進特制的木蒸籠中蒸成。五色飯色彩鮮艷，清香可口，是開胃去火的清涼佳食。如今苗家五色飯已改為三色飯，有紅、黃、黑三色，分別取色于新鮮植物紅葵、黃姜和三角楓。三色飯的馨香給苗家兒女帶來歡笑，也給旅游者以獨特的感受。
12.椰絲糯米粑：是海南常見的風味小吃，主料是用糯米粉做皮，填以新鮮椰肉絲、芝麻、碾碎的炒花生、白糖等配成的餡，以野菠蘿葉包成5厘米左右大小的圓粑，蒸熟趁熱吃。此粑糍而不膩，清甜可口。風味獨具。
13.錦山煎堆：煎堆在海南俗稱“珍袋”。海南各地制做的煎堆種類很多，有餡料實心煎堆，有夾心餡料煎堆塊，還有沒餡料的炸空心煎堆。 文昌縣錦山鎮的煎堆已有數百年歷史，是一種名小吃。其特點是制作精細、用料考究、皮脆餡香、味道濃烈。餡有十多種料和素葷、甜、淡各種口味以及塊狀、絲狀各種。錦山煎堆選用上乘糯米制作果皮(有些還粘芝麻)，用花生油炸熟。不論果皮、果餡都有濃郁的香味。
14.海南早茶：海南的大賓館、小酒店以及茶坊皆有早茶。每天早上，海南各市縣大街小巷的賓館、飯店、茶坊、酒肆，擠擠挨挨坐滿了茶客，或細喝慢飲，或洽談生意，或應答酬謝，或情侶約會，大家在互斟互讓之中傳遞感情，交流信息。 有人總結海南早茶為“窮茶富點”。茶無名茶，點則花樣繁多，有小、中、大點和頂點、特點之分。菜多以雞爪雞翅、鴨掌鴨翼、豬腳豬尾，羊肉牛什為原料 ，還有海鮮及飛禽燉品，與廣東早茶相似；素食有糯米椰絲糕、肉粽(內有雞肉、咸蛋黃之類)、炒粉、瓊脂冷盤等，頗見海南特色。
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