【米其林餐廳】米其林餐廳評級標準 如何成為一名米其林星級餐廳的廚師？

米其林餐廳簡介

米其林是歷史悠久的專門評點餐飲行業的法國權威鑒定機構，1900年米其林輪胎的創辦人出版了一本供旅客在旅途中選擇餐廳的指南，即《米其林紅色寶典》此后每年翻新推出的《米其林紅色寶典》被“美食家”奉為至寶，被譽為歐洲的美食圣經，后來，它開始每年為法國的餐館評定星級。

米其林餐廳評級標準

《米其林指南》對于餐廳的介紹，除了各種“符號”外，只列出地址、電話、主廚姓名、基本消費、兩種當地著名的葡萄酒、三種招牌菜、每年餐廳的休息時間、以及接受信用卡的種類。直到2000年起，才首次加入簡單文字評語。對餐廳的介紹符號如下：

（1）一般評等

叉匙以餐廳的表現，給予一到五個叉匙符號。

5個叉匙：奢華的傳統風格

4個叉匙：至高的舒適享受

3個叉匙：十分舒適

2個叉匙：舒適

1個叉匙：基本舒適

如果這家餐廳的環境特別令人感到愉悅悠閑，前面的叉匙標志就會用紅色來替代一般的黑色。

（2）人頭標志

人頭意指米其林推薦的道地小館Bib Gourmand（Bib就是米其林輪胎人的名字Bibendum），提供不錯的食物和適當的價格。

（3）兩個硬幣

這標志被稱為piecettes，就是小硬幣的意思，帶有這個標志的餐廳，表示提供不超過16歐元的簡單餐飲。

交叉的湯匙和叉子標志是在1931年設計出來表示餐廳的等級，后來才有星星做為餐飲最高等級的標志。

（4）星級評等

星星和叉匙沒有一定的關聯性，但星星的重要性是遠高于叉匙的。

1顆星：值得停車一嘗的好餐廳（這樣的敘述當然是因為米其林是做輪胎的）；

2顆星：一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但花費不低；

3顆星：完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境，但是要花一大筆錢。

米其林餐廳分布

（1）法國

作為米其林的發源地，法國是米其林星級餐廳最多的國家。其中法國菜作為米其林餐廳的傳統菜肴，更是歷久彌新，深受世界各地美食愛好者的喜愛。由于三星級餐廳評定要求嚴苛，因此截至2012年為止，全球目前尚且只有106家三星級米其林餐廳，就連法國本土的三星級米其林餐廳也不足三分之一。

（2）歐洲

在歐洲其它國家，米其林認可的餐廳也是不計其數，其中意大利擁有最多米其林星級餐廳，德國則擁有最多的三星級米其林餐廳。另外，歐洲還有西班牙、葡萄牙、比利時、盧森堡、英國、愛爾蘭、瑞典、荷蘭和瑞士等國家入選星級餐廳。

（3）美洲

作為美洲的代表，美國第一版米其林指南于2005年首次問世，當時收錄的多為紐約餐廳。而后，舊金山和芝加哥等地的餐廳也逐漸受到了米其林的認可。因美洲多為移民國家，其菜式也多參照歐式風范，因而衍生了新系列的西式美食，在世界各地刮起了西餐之風。

（4）亞洲

2007年，日本料理的一絲不茍為其贏得了米其林在亞洲的首輪關注，之后美食偵探開始踏足中國的香港和澳門，作為中西文化的交匯地帶，香港和澳門的餐廳也很快獲得了星級米其林餐廳的稱號。日本料理是被公認為烹調一絲不茍的國際美食。

自然原味是日本料理的主要精神，其烹調方式細膩精致，常以糖、醋、醬油、味噌、柴魚、昆布等為主要調料，注重味覺、觸覺、視覺、嗅覺等以及器皿和用餐環境搭配的意境。日本料理主要分為三類：本膳料理、懷石料理和會席料理，具有口感清淡、加工精細、色澤鮮艷、少油膩等特點。

中國有哪些米其林餐廳

米其林三星餐廳：唐閣。

米其林二星餐廳：8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA、喬爾-盧布松美食坊、喜粵8號、ultral violet、逸龍閣、雍福會、御寶軒。

米其林一星餐廳：艾利爵士、大董（環貿廣場）、大董海參店（越洋廣場）、鵝夫人（莘莊）、菲霓絲、福和慧、家全七福（嘉里中心）、金軒、老干杯、老正興、利苑（國金中心）、利苑（環貿廣場）、迷上海、南麓浙里、蘇浙總會、泰安門、新榮記（上海廣場）、雍頤庭。

米其林餐廳特色美食

法國米其林特色美食

法國菜是西餐中最有地位的菜，是西方文化的一顆明珠。法國菜的特點是選料廣泛，用料新鮮，滋味鮮美，講究色、香、味、形的配合，花式品種繁多，重用牛肉蔬菜禽類海鮮和水果，特別是蝸牛、黑菌、蘑菇、蘆筍、洋百合和龍蝦。法國菜肴通常燒得比較生，調味喜用酒。菜和酒的搭配有嚴格規定，如清湯用禁止葡萄酒，火雞用香檳。比較有名的法國菜是鵝肝醬、牡蠣杯、焗蝸牛、馬令古雞、麥西尼雞、洋蔥湯、沙朗牛排和馬賽魚羹等。

歐洲米其林特色美食

意大利民族是一個美食家的民族，他們在飲食方面有著悠久的歷史，如同他們的藝術、時裝和汽車，總是喜歡精心制作。意大利美食典雅高貴，且濃重樸實，講究原汁原味。意大利菜系非常豐富，菜品成千上萬，除了大家耳熟能詳的比薩餅和意大利粉，它的海鮮和甜品都聞名遐邇。源遠流長的意大利餐，對歐美國家的餐飲產生了深厚影響，并發展出包括法餐、美國餐在內的多種派系，故有“西餐之母”的美稱。

德國的肉制品種類繁多，德國菜中有不少是用肉制品制作的菜肴，僅香腸一類就有上百種。其中，著名的法蘭克福香腸早已馳名世界。一些德國人還有吃生牛肉的習慣，著名的韃靼牛扒就是將嫩牛肉剁碎，拌以生蔥頭末、酸黃瓜末和生蛋黃食用。此外，德式菜中的酸菜使用非常普遍，經常用來做配菜，口味酸咸，濃而不膩。德國盛產啤酒，因此一些菜肴也常用啤酒調味。德國典型的菜式有柏林酸菜煮豬肉、酸菜燜法蘭克福腸、漢堡肉扒和韃靼牛扒等。

美國米其林特色美食

美國是移民國家，幾乎擁有全世界的菜系種類，但大部分的美國菜由英式菜派生出來。美國菜與英國菜相比，在口味及用料上已經發生了不少變化。傳統的咸、鮮、甜口味已趨向清淡、生鮮。在用料上，黃油改用植物黃油或生菜油，奶油改用假奶油（即完全脫脂奶油），奶酪改用液態奶，做水果不用罐頭水果而用新鮮水果，濃湯改清湯，肉類則多用低脂及低膽固醇的水牛肉與鴕鳥肉等。另外，在美國素食和生食比較盛行，水果入菜十分普遍。

亞洲米其林特色美食

（1）日本壽司

日本料理是被公認為烹調一絲不茍的國際美食。自然原味是日本料理的主要精神，其烹調方式細膩精致，常以糖、醋、醬油、味噌、柴魚、昆布等為主要調料，注重味覺、觸覺、視覺、嗅覺等以及器皿和用餐環境搭配的意境。

日本料理主要分為三類：本膳料理、懷石料理和會席料理，具有口感清淡、加工精細、色澤鮮艷、少油膩等特點。

（2）中國

香港和澳門是中西文化交匯的地方，也是美食和購物的天堂。他們的菜式以粵菜作為根基，揉合了西菜的食材、調味和烹調的方式，大膽創造出了有特區地方特色的粵菜。特區的外國菜以歐洲菜為主。

米其林餐廳的擺盤方法

（1）直線型

用醬汁來做一條直線，也可以把菜擺成一條直線，重點是直線的位置要在中間，并且要注意兩邊留白。

（2）弧線

弧線是中餐里面很好用的一種擺盤效果，如果你覺得盤子里的菜看起來太方方正正，笨重的時候，用醬汁畫弧線吧，保證一秒鐘大變身。

（3）圓和直線

要注意的是，這個圓形永遠不要放在盤子的中間，而是應蓋在偏離中心的左側。

（4）三角形

記住不要用三角形或者長方形、橢圓形的盤子，圓盤子是最適合的搭配。

（5）杯壓

用勺子放一小堆醬在盤子中間，再用玻璃杯輕輕下壓出花紋，垂直拿開，效果很是驚艷。

米其林廚師需具備條件

（1）精通外語

正所謂入鄉隨俗，如果你去到別的地區，并且想要真正的做上大廚這個位置（在美國，一般而言是chef trainee（見習廚師）>assistant chef（助理廚師）>chef（大廚）這么個順序，基本都從chef trainee做起），你起碼需要熟練地掌握當地語言。

比如在香港、澳門地區，你要會粵語、臺灣地區的話，要會閩南語；在國外，你要學會當地語言——甚至在美國地區，你除了英語以外，可能還需要一點西班牙語的基礎。

（2）極端的細致和嚴謹

由于不能夠打擾客戶用餐，所以廚師之間不可以有任何的交流。

由于廚房大多是開放式廚房，所以你必須要保證自己的桌子是整潔的。因為米其林餐廳的特殊性，所以你對于調味料的配比一定是要100%的精確。

（3）可以承受極大的壓力

米其林星級餐廳的主廚們，起碼是需要做到連續工作12個小時以上的。期間幾乎沒有休息，也不能坐下。也因為這個原因，所以米其林員工的流動性會非常之大，主廚以外的人，每幾個月換一批是很正常的。

你做的事情有極大的重復性卻又被要求精確，一天切數百個番茄、土豆、扁豆......然后切的方法還不能一樣是很常見的。

（4）有足夠的恒心去堅持

要做如此大量的工作，又不能偷懶，而且要隨時接受其他客人的參觀，這對于每個人的心理壓力都非常之大。

如何去米其林就職

如果你只是想在米其林星級餐廳做廚師（也就是chef trainee）的話，你只需要在該地區一家知名餐飲學校畢業（或者在讀），然后參加各種廚師相關的networking（聯網）活動，并且獲得各種主廚的聯系方式，你就有希望獲得一次面試機會并且有可能進入餐廳里面就職。

此外，國內大多數”號稱“請來了米其林餐廳廚師的餐館，都是請的見習廚師或者是助理廚師。見習廚是因為數目非常多，而助理廚師則是因為他們確實知道一些關鍵的內容。

不過話說回來，一家米其林餐廳，除了最核心的幾個人，其他的人都可以走。因為米其林餐廳不是單純的“做一道菜”有多么的好吃和驚艷，而是做每一道菜都要那么好吃、那么驚艷。米其林的出現是基于極其嚴謹的前提，沒有了這個大前提，米其林餐廳就不算米其林餐廳了。

米其林餐廳廚師年薪

評上星級，尤其是三星餐廳，對一家餐館和主廚來說是無限風光、無限榮耀又可帶來滾滾財源的事。

據業內人士介紹，按國外米其林三星餐廳的價格定位，來這里進餐，人均消費約在3000元~4000元人民幣。而米其林三星餐廳主廚也被公認為全世界最有身價最尊貴的廚師。一般年薪上百萬不是問題。

米其林餐廳用餐全流程

餐前流程

（1）預訂

正因為米其林餐廳一座難求，因此預訂是必須噠。在餐廳官網上可以預訂，打電話或者發郵件也可以。點擊網頁上的“Book A Reservation”鏈接，輸入你想去的時間和人數，點擊“Search”，就可以查看那一日期是否有空位，有的話就點確認。大部分餐廳預訂會自動跳轉到第三方訂餐網站，有些餐廳自己就有線上訂餐系統，那么直接預訂就可以啦。

提醒：米其林三星通常要提前2-3個月預訂，還未必能訂到位置，因為實在是太火了。比方說The Fat Duck每日會收到超過萬條的預訂申請！米其林二星一般提前一個月到一個半月預訂，運氣好的話提前一個星期也有位置。而米其林一星就更輕松了，往往提前幾天就能訂到，還是相當不錯的晚上19點到20點的時間段。

（2）衣著要求

預定完餐廳后會收到一封郵件，郵件中會說明你預定的時間，還會寫明餐廳的著裝標準：著裝規范。三星餐廳則會要求儀容整潔。值得提醒大家的是，幾乎所有的米其林餐廳，都不允許運動裝和運動鞋。

（3）電話確認

當預定完后，用餐的前一天，或者前兩天，餐廳會打電話到你留的號碼上，詢問是否確認預訂。如果你碰巧沒接到電話，餐廳會給你的語音信箱留言，請你確認。同時，還會詢問你以及你的用餐伙伴是否對某些食物過敏或特別的飲食要求。當你回答完后，預訂就正式生效啦。

提醒：有些餐廳預訂需要信用卡，即便當日不去也會被扣錢，所以這個電話確認就顯得比較重要。畢竟吃一頓也挺貴的，如果同學們臨時有事無法去，記得在電話里取消哦。如果這次預訂是比較重要的特別的場合，比方說求婚、周年紀念、生日，可以提前和餐廳說，餐廳會按照你的要求準備、布置。委員曾看到有人在餐廳求婚，太浪漫了！有些可以俯視倫敦夜景的餐廳，想預訂靠窗的位置，也需要提前和餐廳說，因為好位置大家都想要呢。

用餐當日

（1）抵達

用餐當日比預定時間早些到或者晚些到都沒有太大問題，但最好不要超過15-20分鐘，因為有些餐廳超過這個時間就默認取消了。而且米其林餐廳的烹飪時間比較長，吃一頓至少要花2個多小時，如果選擇全套法餐，恐怕要4-5個小時才能吃完，所以宜早不宜遲。

到達餐廳后，先找接待人員，說明自己有預訂，以及預訂的姓名，服務生就會面帶笑容地帶你去餐桌啦。冬天的話接待人員會問是否需要代為保管你的大衣外套。因為冬裝實在比較貴，尤其是皮草、羊絨之類的料子，吃飯弄到衣服上會很難清洗，所以餐廳一般有專門的衣帽間代為保管。

（2）點餐

有些餐廳會請客人在此時就將甜品一并點上，因為有些甜品需要準備的時間比較長。有些餐廳在此時不會給甜品單，等用完主菜才給。遇到這樣的情況，只要點頭盤和主菜就可以了。大部分餐廳還會給出香檳酒、酒單、素食者菜單和季節菜單。同學們根據需要自行選擇就可以了。點完菜，侍應生會再次確認顧客是否對某些食材過敏，沒有的話就可以安心等待上菜。

（3）用餐

用餐沒啥好說的，吃就可以了。完全不用擔心不知道奶油刀、切肉的刀、甜品的餐刀和勺子是哪個，因為餐廳不會在桌上把所有刀叉一字排開，而是每上一道菜都會把這道菜對應的刀叉和酒杯送上。所以完全不用擔心。

侍應生會在顧客用餐的時候來詢問菜有沒有問題，顧客是否滿意。米其林餐廳的侍應生都受過專業訓練，知道如何把握分寸，不會讓顧客覺得討厭，也不會在你滿嘴食物的時候來和你說話，而是比較貼心地替顧客考慮。

（4）甜品

有些餐廳在上甜品前，會送上一種叫做前甜品的東西。前甜品的作用是清除主菜留在味蕾上的味道，并且讓味蕾為甜品的味道做準備。因此前甜品一般都很爽口，有些前甜品酸酸的，可能是為了中和之后甜點里過甜的味道。不是所有餐廳都有前甜品，大多數米其林一星餐廳都沒有。

（5）餐后

有些餐廳很可愛哦，餐后會推著擺滿馬卡龍、巧克力和漂亮的棉花糖的小推車到你身邊，問你需不需要。這些東西都是免費的！想吃盡管要求就可以了，侍應生會從玻璃罐里夾一塊放在盤子里給你。

吃完就可以要求買單啦。米其林餐廳上賬單的時候一般會把賬單和巧克力、棉花糖或者馬卡龍一起送上來。每個餐廳送的不一樣，有的好吃，有的一般。有些餐廳會送明信片上來，免費幫你寄送，不要客氣地寄起來吧！

（6）結賬

結賬也沒啥好說的，如果兩個人AA制的話跟服務生說分開來刷卡就可以了。米其林餐廳的服務費從12.5%到15%不等，有些餐廳收蒸餾水的費用或者餐布的費用，有些餐廳不收，大概1.2鎊左右。

（7）出門

出門的時候別忘了向接待人員領取你寄存的大衣或者外套，把卡片或者手牌給接待人員就可以啦。有些餐廳臨走的時候會送你一些蛋糕什么的，用餐廳自己的包裝盒裝著，很可愛，第二天下午餓了還能吃。

離開之后

享用完了米其林大餐，郵箱里一般會收到餐廳的郵件，請顧客評星、打分，這個回不回復都無所謂啦。