谷物飲料有哪些類型 如何生產制作谷物飲料

谷物飲料有哪些類型

谷類飲料作為飲料大家族的新品類，通過現代工藝做成可直接飲用的產品，不僅能充分保留谷物中對人體健康有益的營養成分，并且口感好，飲用方便，易吸收。目前市場上谷物類飲料有3類，第一類是乳品中添加谷物，第二類是谷物飲料中添加果蔬汁、乳品，第三類是全谷物飲料。此外，目前也有一些企業的谷物類飲料，存在“搭順風車，炒概念”的情況，雖然產品中也添加了谷物成分，但含量很少。

如何生產制作谷物飲料

1、原料初處理

原料初處理一般包括原料的選擇、浸泡、漂洗這幾步。選擇顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉斑的原料，并除去原料的沙子等雜質。挑選后，采用清水進行浸泡，使谷物原料軟化，便于后繼的磨漿或粉碎操作。浸泡用水根據原料的情況，從幾倍到幾十倍不等。

2、破碎

為了促進原料中可溶性物質的溶出及使原料適合酶解的工藝要求，需要對原料進行工藝要求，谷物的破碎可以采用磨漿或粉碎的方式。磨漿即加一定量的水，采用磨漿機將谷物磨成細漿。粉碎則采用相應的粉碎機進行，使其過40目以上的篩，并可根據產品要求對谷物進行3-5次重復粉碎，以獲得較細的谷物顆粒。

3、糊化

谷物的主要成分是糖類，而淀粉在谷物的糖中占很大比例，如大米中淀粉含量占總糖含量的75%。淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫達到53℃以上時，淀粉的物理性能發生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。

4、酶解

谷物糊化后，必須進行液化，使糊化液中直鏈淀粉分子被剪切成低聚糖和糊精等物質。而在生產某些谷類飲料尤其是發酵型谷類飲料，為使淀粉能被微生物利用，還需進一步將糊精轉化為葡萄糖，此即淀粉的糊化。

5、發酵

接種結束后，在（42±1）℃條件下發酵6-8小時，在于4℃下存放一段時間使其后熟，是最終酸度達到0.8%-1.0%。

6、調配

不管是調配型還是發酵型谷物飲料都需要進行調配。調配時，常加入一定量的白砂糖、檸檬酸以調節其口感。除此之外，為保證谷物飲料的穩定性，常需要添加一定量的穩定劑進行處理。如常用的穩定劑有CMC-Na、阿拉伯膠、黃原膠、瓊脂等，有時也采用2種或2種以上的穩定劑進行復合使用，如黃原膠與瓊脂按照1:1的比例用于嫩玉米飲料的生產。

7、均質

先將配制好的混合漿液預熱到45-55℃，然后利用均質機在15-30MPa壓力下進行均質處理。根據情況可采用一次均質或兩次均質處理。如采用兩次均質。則第二次均質壓力一般比第一次高一些。如第一次壓力20MPa，第二次30MPa。

8、灌裝并殺菌

將上述均質后的飲料立即進行灌裝，并封口，然后再120℃下殺菌15min左右，最后經過冷卻即成成品。

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