淮安茶馓

基本介紹

茶馓（ca sa又讀san），是江蘇知名傳統點心，其中以淮安茶馓較富勝名，歷史悠久，馳名中外。1983年淮安茶馓獲江蘇省優質食品獎，1991年獲商業部飲食業優質品金鼎獎，1997年被認定為首屆中華名小吃。本品采用優質原料，經過獨特加工工藝精制而成，其色澤嫩黃，造型秀麗，松酥香脆、獨具風味。

淮安茶馓創于清朝后期，距今有一百多年的歷史，因為當時茶馓做得較好的人姓岳，故又名“岳家茶馓”，又因為岳氏的家宅靠近淮安城鼓樓，所以也有人稱其為“鼓樓茶馓”。

菜品特色

茶馓是用紅糖、蜂蜜、花椒、紅蔥皮等原料熬成的水和適量的雞蛋、清油和面，然后反復揉壓，搓成粗條，捻成面團，搓成或抻成由粗細勻稱、盤連有序的圓條構成環狀物放入油鍋炸至棕黃色即成，如今，在許多飯店和早點鋪或菜市場上，馓子也以已成為常見食品，隨時可以買到。茶馓既可干吃，也可用水泡著吃。干吃時大多作佐酒小菜，而用水泡著吃時，只需用開水沖泡數分鐘，待其全部泡開以后，便可食用。茶馓泡著吃，柔韌香軟，易消化，尤其適合產婦和體弱多病者食。

制作方法

原料

原料配方：上白面粉2.5千克精鹽50克黑芝麻75克芝麻油5千克(約耗1.85千克)

步驟

1、將上白面粉倒入面缸內，根據不同季節加水(每千克面粉春、秋季節用溫水900克，夏季用涼水700克，冬季用溫水1千克)，同時放入黑芝麻和精鹽，與面粉拌勻后揉成團，反復搋揉3次，用濕布蓋好餳0.5小時。

2、將餳好的面團搓成桂圓大小的長條，盤旋放入一只抹有芝麻油的缸內。每盤一層，澆一次芝麻油，間隔1小時后再將面條放在抹油的案板上搓成毛筆桿粗的條，仍用上法盤入缸內。

3、將芝麻油倒入鍋內，用中火將油燒至八成熱。將搓好的面條繞在手上(扇子式的約繞60圈)，先用手繃開約23～26厘米長后，把兩只長竹筷插入，再繃至約30多厘米長將面條抽細如線，即放入油鍋，筷子繃住條，在油鍋中擺動幾下，然后將兩只筷子交錯疊在一起使面條錯疊成扇形，抽出筷子，炸至茶馓呈金黃色時起鍋(每把40克重)即成。

特點：色澤金黃，香酥脆松，宛如金線繞成，環環相連。

水調面團：特制粉25千克 精細鹽500克

炸制油：芝麻油、花生油各7.5千克。

制水調面團：把鹽用水充分溶解后，加入面粉拌和，然后將面團充分搗制，一般不少于20分鐘，使面團具有良好的韌性。不調韌性面團制成后把它平攤在操作臺上，由邊緣逐步向中心劃開。用雙手把劃開的面團粗條在操作臺上揉搓成5毫米直徑的細長圓條，邊揉搓邊逐層盤入放有花生油的磁盆內(每層之間必須涂油，防止粘條)，條盤放好后必須放置2小時后才可繞條炸制。

繞條炸制：待盤條回餳后，以右手執條邊拉邊繞排列左手四指上，繞時左手四指伸直，用大拇指按住條頭，繞7～8圈，再以右手伸入條圈中，兩手四指并攏抻拉面條，使繞條延伸至原長2倍，再騰出右手用2支筷子叉住左手上的繞條繃緊，然后雙手各執1支筷子放入油鍋炸制，油溫一般在220℃左右。入鍋片刻用筷將繞條疊制成扇狀，再取下竹筷。也可以使1支筷子翻轉180°繞成長卷狀。還可以用不同手法制成梳型、花朵型、帚型等。油馓成型后要在油鍋內翻動，使色澤均勻一致。待炸至金黃色出鍋瀝油。