加工肉制品有哪些？各種肉制品加工工藝技術詳解

咸肉類原料肉經腌制加工而成，食用前需經熟制。其主要特點是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨特的腌制風味，味稍咸。常見咸肉類有咸豬肉、咸羊肉、咸水鴨、咸牛肉和咸雞等。

臘肉類肉經鹽等調料等腌制后，再經晾曬或烘烤或煙熏等工藝加工而成，食用前需經熟化加工。主要特點是成品呈金黃色或紅棕色，具有臘香。主要代表有中式火腿、臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉等。詳細+

白煮肉類原料肉經(或未經)腌制后，在清水(或鹽水)中煮制而成。產品特點是制作簡單，保持原形原色及原料本身的鮮美味道；外表潔白，皮肉酥潤，肥而不膩。其代表品種有鹽水鴨、白切肉、白斬雞、白切豬肚等。

糟肉類糟肉是肉經白煮后，再用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁糟制的冷食熟肉類制品。產品特點是制品膠凍白凈，清涼鮮嫩，保持原料固有的色澤和曲酒香氣，風味獨特。代表品種有糟肉、糟雞、糟鵝等。

風干類是西藏和內蒙古地區常見食品之一。當氣溫在零度以下時，將需風干的肉類掛在陰涼處，讓其自然風干，到來年二、三月份便可拿下來烤食或生食。經過風干之后，肉質松脆，口味獨特。常見的有風干牛羊肉、風干魚、風干腸。

肉松用牛肉、羊肉、豬瘦肉、魚肉、雞肉除去水分后而制成，可直接吃或配牛奶、面包、稀飯、涼菜，適合兒童食用。但肉松熱量遠高于瘦肉，屬于高能食品，吃的量和頻率都要有所控制。詳細+

醬板肉咸鮮口味為主，色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，是風靡大江南北的一種傳統風味名吃。常見的有醬板鴨、醬板魚、醬板牛肉。

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熏煮火腿以畜、禽肉為主要原料，經精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制后，加入輔料，再經滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻、包裝等工藝制作的火腿類熟肉制品。

香腸制品畜禽魚肉經絞切，腌制（或不腌制），斬拌，乳化成肉餡、肉丁或其他混合物，并添加調味料、香辛料、填充料，灌入腸衣（或成型），再經燒烤、蒸煮、煙熏、發酵、干燥等工藝（或其中幾個工藝）制成的熟肉制品。詳細+

培根通常以豬的背肉、腹肉、頸肉或肩肉為原料，經注射、腌制、滾揉、成型（或不成型）、干燥、煙熏（或不煙熏）、烘烤等工藝制品的肉制品。

火腿以帶骨或不帶骨的、整塊或絞碎的鮮（凍）畜禽肉為原料，經過注射（或不注射）、滾揉（攪拌）或腌制、灌入腸衣成型、蒸煮或熏煮或發酵而成的一類肉制品。詳細+

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天然腸衣天然腸衣是用山羊、綿羊、豬、牛的腸子加工制成的。這種腸衣透煙性、透氣性、彈性都很好，可食用，可煙熏；缺陷是機械適應性差，易被污染。

膠原腸衣一般是用牛的膠原蛋白制成。這種腸衣透煙性、透氣性、機械強度都較好，可食用，可煙熏和蒸煮，煙熏時上色均勻。缺點是膠原易水解變成明膠，變得很軟。

纖維腸衣用纖維素黏膠再加一層紙張加工而成的產物。其對煙具有通透性，對脂肪無滲透；但可煙熏，可印刷；缺點是不可食用。

塑料腸衣用聚乙烯膜、聚丙二氯乙烯制成。這類腸衣品種規格較多，可以印刷，使用方便，光潔美觀，適合于蒸煮類產品。缺點是不能食用。

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導致性早熟由于肉食中含有大量激素類物質、特別是生長激素等，常吃加工肉類會使孩子性早熟，對其身心發展極為不利。

加重肝臟負擔，損害腎功能加工類肉食品由于添加防腐劑、增色劑和保色劑等，會使人體肝臟負擔過重。此外，火腿等加工類肉食品大多為高鈉食品，大量食用會攝入過高鹽分，造成血壓波動、腎功能損害。

致癌 添加了硝酸鹽和亞硝酸鹽的加工肉食品，會增加腸癌患病風險，因此加工肉類被世衛組織列為和香煙、酒精并列的一類致癌物質，最好少吃。

生物性危害指生物（細菌、病毒、寄生蟲以及霉菌）本身及其代謝過程、代謝產物（如毒素）對食品原料、加工過程和產品的污染，這種污染會對食品消費者的健康造成損害。

物理性危害物理性危害主要是指一些外來屬物質，如玻璃、金屬屑、塑料碎片、小石子等夾雜在食品中，對食用者造成咽喉、腸、胃等部位的物理性損傷。